臭氧在食品微生物控制方面的应用

食品行业现在的问题是控制非常严格的一项条例，必须要以人为本，以安全为中心，食品生产监督严谨。

  我国现在对食品行业实行QS质量安全认证，强调食品的安全性。近年来，大家也对自己吃的食品越来越关注，如包子、馒头、速冻水水饺等等，所以利用臭氧来对食品微生物进行杀灭控制是必然趋势。臭氧迅速用于食品加工业，特别是车间空气消毒灭菌，效果十分显著；臭氧发生器对食品原材料、包装容器、管路、设备的消毒也取得令人满意的效果。

为什么要选择臭氧？

    臭氧是一种强氧化剂，臭氧对几乎所有病菌、霉菌、真菌及原虫，卵囊都
有明显的灭活效果，并可以破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的
300～600倍，紫外线的3000倍。

臭氧灭菌的原理是什么？
    
    臭氧的灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活
死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，
使细菌发生通透性畸变，溶解死亡；直接与细菌病毒作用，破坏它们的细胞器
和DNA、RNA、使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。臭氧灭菌属溶菌级，
杀菌彻底，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧能迅速弥漫到
整个灭菌空间，无死角，很快自行分解并结合成氧分子，不存在任何残留，它
是无污染的环保型灭菌剂。以臭氧对空间消毒，效果显著，在室温15oC、湿度
73％、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，维持30分钟，可杀灭空气中的99.99％白色葡
萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100％；对金黄色葡萄球菌的杀灭率为95.9
％；对绿脓杆菌的杀灭率为89.8％；以每立方米5.5毫克的臭氧作用45分钟，可
将100毫升塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100％地杀灭；在1立方米试验
柜内，每小时开启500毫克的臭氧发生器60分钟，对空气中的枯草杆菌黑色变种
芽胞杀灭率99.95％；臭氧浓度13.6mg/m3时使用30分钟，使乙型肝炎表面抗原
破坏99.99％。

    食品需要经过发酵、酿造、加工、灌封、包装等一系列的生产工艺，在过
去只注意食品内容物和灌包装容器的灭菌，主要是加热灭菌，对环境空气的灭
菌传统做法是化学熏蒸和紫外线照射，这些灭菌方法，都存在杀菌不彻底，有
死角，工作量大，有化学残留污染，有异味等缺陷。还有对于来自空气的污染
被轻视了，使加工好的食品在冷却、包装等工序再次染菌，至今已研究了2000
多种食品的变质现象，变质的原因菌，污染源的90%是以某种形态存在的空中浮
游微生物造成，在食品生产中，严格控制细菌超标是食品加工业首要关注的问
题。